Akrilamid je bijela otrovna tvar bez mirisa, sa širokim spektrom upotrebe. Koristi se za čišćenje pitke vode, u industriji kozmetike i plastike te za neke druge namjene. To je i jedan od sastojaka cigaretnog dima. Kada su uspoređivali koncentraciju akrilamida u tijelima radnika koji rade s njim i koncentraciju unutar kontrolne grupe, utvrdili su da je razlika manja od očekivane. Drugim riječima, NEOČEKIVANO VISOKE VRIJEDNOSTI UNUTAR OPĆE POPULACIJE UKAZIVALE SU NA IZLOŽENOST IZ DRUGIH IZVORA. Pokazalo se da je to hrana. Sintagma „vrijeme je novac“ može značajno utjecati i na vaš život. Brza priprema hrane na visokim temperaturama obično znači i veći profit. No, vruće prženje i pečenje rezultira interakcijom asparagina (frekventna aminokiselina) i biljnih ugljikohidrata. Tako se stvara akrilamid. Za konverziju je potrebna temperatura od 120 stupnjeva C. Dakle, akrilamid ne nalazimo u toplinski neobrađenoj hrani, ali ni u namirnicama koje su prošle uobičajno vrenje na 100 stupnjeva. Sasvim druga priča je s prženjem kave (190-220 stupnjeva) i kikirikija (160 stupnjeva), kao i s prženjem u dubokom ulju (150-230 stupnjeva). ČAK I U KORI PEKARSKIH PROIZVODA DOLAZI DO STVARANJA AKRILAMIDA. Proizvođači bi itekako mogli utjecati na zdravlje svojih potrošača. PRODUŽENJEM TOPLINSKE OBRADE, ALI NA NIŽOJ TEMPERATURI. Rijetki to čine, ali ih ima. Pretvoreno u brojke, pomfrit sadrži 300-1000, čips 550-1300, a neke vrste krekera i kruha do 900 mikrograma akrilamida po kilogramu proizvoda. Što to znači u stvarnosti? Dugotrajno unošenje akrilamida dovodi do oštećenja živčanog sustava i genetskog materijala, ali i do veće pojavnosti raka štitnjače, dojke i testisa. Dnevni unos od jednog mikrograma po kilogramu tjelesne težine znači da će 5-10 od tisuću ljudi oboljeti od raka tijekom života, ali samo zbog utjecaja akrilamida. Podsjećam, 1 MIKROGRAM NALAZI SE U TEK NEŠTO VIŠE OD POLA GRAMA ČIPSA. Kako smanjiti izloženost akrilamidu? Ograničite potrošnju na minimum ili nemojte jesti čips i pomfrit, ne nadjevajte se krušnom korom, oprezno s kavom. Tako ste već puno napravili. Niža temperatura pripreme uvijek je poželjna. Zanimalo me je kako se Franck, najveći proizvođač čipsa u Hrvatskoj, u sve to uklopio? Na kojoj temperaturi se priprema naš čips i koliko akrilamida sadrži? Koje mjere se poduzimaju da bi hrana bila zdravija? Nažalost, moja očekivanja su sasvim iznevjerena. „Podatke koje tražite vam ne možemo dati iz razloga što su isti POSLOVNA TAJNA. Franck kontinuirano unapređuje kvalitetu svojih proizvoda, a tijekom procesa proizvodnje pomno se kontroliraju svi relevantni parametri.“ Na ovakav odgovor moram dati kratak osvrt. Kao prvo, svojevremeno sam na slična pitanja bez problema dobio odgovor od jednog stranog proizvođača, također prisutnog na hrvatskom tržištu. TO TAMO NIJE POSLOVNA TAJNA. Uostalom, OLAKO PROGLAŠAVANJE POSLOVNOM TAJNOM NEČEGA ŠTO ITEKAKO IMA UTJECAJ NA ZDRAVLJE POTROŠAČA DJELUJE BAREM SUMNJIVO. Iz iskustva znam da uopćene formulacije uvijek znače kukavičko bježanje od istine, koju bi mnogi korisnici proizvoda svakako htjeli znati. I TO NE ZATO ŠTO BI ŽELJELI UKRASTI TAJNU, NEGO ZATO ŠTO SE BRINU ZA VLASTITO ZDRAVLJE. Ljudi ne vole kad ih se ignorira. Muk šteti više od istine. Svi smo svjesni da je čips problematična namirnica. No, neke modifikacije u proizvodnji mogu znatno smanjiti štetne efekte. To što Franck kontrolira sve parametre ne znači apsolutno ništa, ako vrijednosti ostaju pod embargom. Unapređenje kvalitete je poželjno, ako znamo što to znači. Bez toga, možemo samo nagađati. I nadati se da nešto neće krenuti neželjenim putem. Sljedeći put: Kako bez angiostatina?