Bjelančevine (proteini što u prijevodu s grčkog znači "od prve važnosti") predstavljaju uz masti i šećere (ugljikohidrate) nezamjenjive sastojke prehrane. U ljudskom organizmu bjelančevine aktivno sudjeluju u cijelom nizu procesa koji su od presudne važnosti za normalan rad i razvoj organizma. Proteini održavaju strukturu i kvalitetu tkiva, osnovni su materijal u stvaranju i rastu mišića i kosti, medijatori su brojnih biokemijskih procesa, činioci su hormona i antitijela (važnih u obrambenom mehanizmu čovijeka), a predstavljaju i važan izvor energije. Nedostatak proteina obično je povezan s općom neuhranjenosti. Često se vidi u teških bolesnika, posebice u bolesnika s malignom (zloćudnom) bolesti, nakon većih kirurških zahvata ili ozljeda, u bolesnika s prijelomima dugih kostiju (bedrena kost!) te u starijih osoba. Najupečatljiviji znak nedostatka bjelančevina je gubitak mišične mase i, uopće, slabost mišića. Drugi simptomi koje možemo naći u ljudi s manjkom bjelančevina su slabokrvnost i otežano zaraštavanje rana i prijeloma. Bjelančevine koje unosimo svakodnevnom prehranom dvojakog su porijekla: životinjskog i biljnog. Današnje preporuke Američkog nacionalnog udruženja za prehranu podržavaju veći unos bjelančevina biljnog porijekla i to u odnosu 2/3 biljnih prema 1/3 bjelančevina životinjskog porijekla. Najvažniji izvor bjelančevina biljnog porijekla predstavljaju mahunarke (grah, grašak, leća, mahuna) dok zeleno povrće i voće sadrži vrlo male količine proteina. Žitarice, soja, riža, lešnjaci, bademi i orasi, također su bogati bjelančevinama. Bjelančevine životinjskog porijela nalazimo u svim vrstama mesa, međutim jetra i druge iznutrice nešto su bogatije proteinima od mišića. Vrlo kvalitetan izvor bjelančevina u svakodnevnoj prehrani su mlijeko, mliječni proizvodi (izuzev maslaca) i jaja. Naposlijetku, treba naznačiti da iako se kuhanjem donekle mijenja struktura proteina unos sirovih nad termički obrađenim bjelančevinama (npr. kuhanje, pečenje, prženje) ne donosi značajniju prednost.