Masti (lipidi) predstavljaju nezamjenjiv sastojak prehrane, međutim za razliku od bjelančevina, vitamina i minerala, nedostatak lipida nešto je rjeđi, ali se s time i češće zanemaruje. U bolesnika s bolestima gušterače, bilijarnog sustava (žućna vrećica i žučni vodovi), nekim bolestima jetre i crijeva kao i u bolesnika koji se oporavljaju nakon većih kirurških zahvata manjak masti, posebice esencijalnih (neophodnih) masnih kiselina može biti znaćajno izražen i ozbiljno usporiti oporavak ili otežati liječenje. Većina nutricionista, kao i Američko udruženje za prehranu, smatraju da bi zastupljenost lipida u prehrani trebala iznositi oko 25% do 30%, a da bi oko 50% unešenih masti moralo biti biljnog porijekla. Funkcija lipida u organizmu je višestruka, oni čine sastavni sastojak staničnih mebrana, održavaju temperaturu, predstavljaju izvor energije, sudjeluju u iskorištavanju nekih vitamina (vitamini topljivi u mastima), čuvaju temperaturu tijela, itd. U svakodnevnoj ljudskoj prehrani bitna funkcija masti je i oplemenjivanje hrane, tj. masti su u principu odgovorne za ugodan (ili neugodan) okus i miris većine jela. Masti (koje sadrže esencijalne masne kiseline, prvenstveno linolnu kiselinu) nalazimo u mlijeku i mliječnim produktima, u mesu (uključujući i riblje meso) i u raznim uljima. Biljna ulja (npr. suncokretovo, maslinovo, sojino, šafranovo) predstavljaju vrlo važnu namirnicu jer su bitan nosioc srednjolančanih lipida biljnog porijekla. Nedostatak masti prezentira se općom neuhranjenosti, usporenim cijeljenjem rana, sniženim brojem trombocita (krvna tjelešca zadužena za zaustavljanje krvarenja) i crvenih krvnih stanica (eritrocita) te suhom, stanjem kožom sklonom ljuštenju. Uključivanjem relativno male količine masti, posebno srednjolančanih lipida biljnog porijekla, vrlo brzo dolazi do nestanka navedenih simptoma.