Donosimo priču o šafranu i mladoj Francuskinji koja, zajedno sa sve većim brojem uzgajivača šafrana u Francuskoj, ovaj vrijedan začin vraća u svakodnevnu francusku kuhinju
U kulinarstvu u Hrvatskoj, šafran (Crocus sativus) nije pretjerano prisutan, a diljem svijeta je poznat uglavnom kao jedan od sastojaka poznatih jela poput španjolske paelle, francuskog bouillabaissea ili talijanskog milanskog rižota. Osim toga, šafran se sve češće koristi i u kozmetici te u farmaciji. Potrebno je napomenuti da šafran koji se koristi u navedene svrhe nije isti onaj šafran koji nalazimo na livadama.
Pretpostavlja se da šafran svoje porijeklo vuče s Bliskog istoka, a dokaze korištenja u kulinarske, medicinske i kozmetičke svrhe nalazimo kod Starih Grka, Rimljana, Egipćana, Hebreja i Indijaca. Šafran je vrlo delikatan začin, a zbog načina uzgoja i visoke cijene naziva se još i crveno zlato. Cijena grama šafrana kreće se oko 30 €, što ga čini najskupljim začinom na svijetu. Od jednog grama može se pripremiti od 50 do 100 porcija jela. Za kilogram šafrana potrebno je ubrati oko 150.000 do 200.000 cvjetova. Kao začin se koriste samo tučci i to samo vršni dijelovi crvene do narančaste boje, koji se moraju pažljivo odvajati od ostatka cvijeta, a potom se sušiti. Sve to treba se obaviti istog dana kada je cvijet i ubran, kako bi kvaliteta ostala visoka. S obzirom da šafran cvate u listopadu i studenom, glavnina aktivnosti odvija se upravo tada. Kada krene cvatnja, u rano jutro se beru tek procvali cvjetovi te se poslijepodne odvajaju tučci. Ostatak aktivnost na poljima šafrana uključuje sadnju lukovica (obavlja se tijekom srpnja i kolovoza) te održavanje polja i plijevljenje. Svaka zasađena lukovica kroz nekoliko godina će stvoriti još desetak novih koje se mogu vaditi i presađivati ili se mogu i prodavati (cijena jedne lukovice šafrana, ovisno o veličini, kreće se oko 1 €). Za uzgoj šafrana idealne su pozicije koje su dobro osunčane dok mu pogoduje propusno tlo te ne zahtijeva puno vode, štoviše, previše vode samo će mu naškoditi. Uzgoj šafrana odličan je način da se iskoriste male parcele i kao takav idealan je za obiteljska gospodarstva.
Danas se godišnje proizvede oko 200 tona šafrana, a od toga najveći dio dolazi iz Irana. Slijede ga Španjolska, Indija, Grčka, Azerbajdžan, Italija... Sve više se proizvodnja vraća i u Francusku, koja je u 19. stoljeću bila jedan od najvećih svjetskih proizvođača šafrana.
Rose-Marie Garcin mlada je Francuskinja i dio je „novog vala“ uzgajivača šafrana, koji ovaj vrijedan začin vraćaju u svakodnevnu francusku kuhinju, a nadamo se da će njena priča poslužiti i kao inspiracija za uzgoj šafrana u Hrvatskoj, gdje su klima i tlo vrlo pogodni za njegov uzgoj.
Nakon završetka studija šumarstva i rada u struci u Montepellieru, Rose-Marie je osjetila poziv da se prirodom bavi tamo gdje to najviše i ima smisla – u prirodi. Dugo vremena tražila je na koji način bi mogla osigurati egzistenciju, a da pritom živi jednostavnim životom u ruralnom okruženju, a tada je otkrila kulturu šafrana i odlučila da je to to.
Budući da je kvalitetnu zemlju za ekološki uzgoj u Francuskoj prilično teško naći, nije joj preostalo drugo nego da uzgoj šafrana pokrene na djedovini u Bayonsu (u području Alpi „visoke“ Provanse). Na tom se području nekada davno i uzgajao šafran, tako da je ona praktički vratila uzgoj u te krajeve. S uzgojem šafrana počela je 2006. godine, a njene poduzetničke početke pratio je i prilično težak fizički posao, jer je polje trebalo pripremiti za uzgoj, očistiti od kamenja i korova, a uz to i obnoviti gospodarstvo kako bi se na njemu moglo živjeti i raditi.
Danas, u 2012. godini, poslom je i više nego zadovoljna, sav proizvedeni šafran uspijeva bez problema prodati, a prodaje i lukovice te proizvode sa šafranom poput pekmeza. Osim toga, organizira i turističke posjete poljima šafrana uz mogućnost sudjelovanja u samom branju i ostalim aktivnostima te edukacije za sve one koji se također žele okušati u uzgoju šafrana.
Više informacija o uzgoju šafrana i Rose-Marie potražite na https://rosemariegarcin.wixsite.com/safrandesmontagnes
