Sastojci
- Repići od škampa ( neočišćeni 1 kg)
- Riža arborio ili carnaroli (ja koristim scotti)
- Maslinovo ulje
- Češnjak 6 – 8 režnjeva
- Bijelo suho vino 0,1 l
- Kosani peršin
- Cognac 0,03
- Maslac 50 gr
- Parmezan ribani 50 gr
- Sol , papar
- Temeljac od škampi
Postupak :
U tavi na zagrijano ulje stavimo rižu. Miješamo dok ne počne šuškati, dodamo nakosani češnjak te zalijemo vinom. Kada vino ishlapi počinjemo podlijevati toplim temeljcem uz često miješanje. Kada je riža kuhana 80% u drugoj tavi izflambiramo repiće škampa te ih spojimo s rižom. Probamo rižu, kada je al dente maknemo tavu sa vatre. Dodajemo maslac, papar, parmezan, kosani peršin, maslinovo ulje. Pustimo pola minute da se rižoto odmori te nakon toga ga dobro promiješamo. Probamo ga, dodamo soli koliko treba i počnemo ga saltirati ili energnično miješati kuhačom. Na taj način riža ispusti škrob i rižot postaje kompaktan.
Temeljac od škampi:
1 kg svježih po mogućnosti kvarnerskih škampi, što nam je dovoljno za 4 rižota. Glave otkinemo, repiće očistimo i odvojimo. Glave i sav drugi oklop bacimo u padelu na zagrijano ulje te dodamo korjenasto povrće , kapulu i češnjak. Dobro zapržimo miješajući te zalijemo s vodom 2,3 l. Kuhamo dok se tekućina ne reducira na 50%.
